Los extractos vegetales mejoran la calidad de la carne de cordero

La carne fresca de cordero es un producto altamente perecedero, cuestión que preocupa mucho al sector. Por ello, cualquier método destinado a incrementar su vida útil es bien recibido, tanto por los distribuidores como por los consumidores [1].

Habitualmente, las chuletas de cordero se comercializan envasadas en atmósfera protectora y mantenidas en refrigeración [2]. El envasado en atmósfera protectora consiste en la sustitución de la atmósfera que rodea al producto por otra conveniente, y el posterior sellado del envase mediante materiales impermeables. Debido a que los consumidores utilizan el color de la carne como un indicador de calidad, las atmósferas empleadas actualmente para el envasado de la carne de cordero son ricas en O2 (70-80 %), que permite obtener un color rojo brillante muy atractivo para el consumidor [2]. No obstante, la presencia de un alto contenido de oxígeno en el espacio de cabeza durante el almacenamiento promueve las reacciones oxidativas, lo que da lugar a una pérdida del color y al desarrollo de sabores y olores a rancio. De hecho, las reacciones de oxidación son una de las principales causas del deterioro de la carne envasada en atmósfera modificada.

En los últimos años se ha despertado un gran interés en la utilización de extractos de plantas con propiedades antioxidantes con el fin de incrementar la vida útil de la carne. Los antioxidantes son compuestos que consiguen retrasar o inhibir las reacciones de oxidación mediante su acción en el inicio o en la propagación de las mismas [3]. La acción inhibitoria de los extractos de plantas sobre las reacciones oxidativas se debe principalmente a la existencia de compuestos fenólicos en su composición. Las semillas de borraja contienen compuestos con elevado poder antioxidante como los ácidos rosmarínico, siríngico y sinápico [4], que podrían resultar de gran utilidad para reducir las alteraciones de la carne que se producen durante su almacenamiento.

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